对于葡萄酒来说,酸度是至关重要的。如果葡萄酒中的酸度过低,葡萄酒会浑浊而无味,而葡萄酒中的酸度过高,则会导致葡萄酒过于酸涩、难以下咽。酸度适中且平衡的葡萄酒在搭配食物的时候,可以起到很好的清除余味唤醒味觉的作用。
葡萄酒的酸度pH值一般在3到4之间,大多数葡萄酒的pH值在3.3到3.8之间。我们日常生活中经常接触到的食物中,牛奶的pH值大约为6.6,柠檬水pH值约2.5。通常来说,白葡萄酒相对于红葡萄酒酸度更高。酸度,增加葡萄酒口感的平衡度。过高或过低的酸度都会让葡萄酒缺乏清爽感,适当的酸度不但能让葡萄酒的口感平衡,更能突出葡萄酒的风味。
食品的总酸监控是检测其品质的重要指标,同时也是其口感的重要影响因素。比如食醋、酒类、果汁饮料等均需要对总酸进行检测。以葡萄酒为例,葡萄酒也具有一定的酸度范围。葡萄酒中的酸主要为:酒石酸,苹果酸和柠檬酸,都取决于葡萄的特性。酒石酸是葡萄中的主要酸,它的存在提升了葡萄酒的口味。葡萄酒中也有适量的苹果酸,还有少量的柠檬酸。当然也含有少量的其它酸类物质。葡萄酒中zui少量的酸为醋酸,当这个酸度量多于正常量后,就会使葡萄酒过酸,影响口感。酸可分为固定酸(Fixed Acids)和挥发性酸(Volatile Acids)。简单来讲,固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸,而挥发性酸是那些能够闻得到的酸,如醋酸以及乳酸。
ATAGO(爱拓)推出的PAL-Easy ACID2 葡萄酒数显酸度计,又称葡萄汁数显酸度计,可以快速准确测定葡萄酒和葡萄汁中的总酸。PAL-Easy ACID系列便携式数显酸度计可测量糖和果汁的酸度,牛奶,啤酒,酸奶,清酒,或醋。PAL-EasyACID系列测量样品中的总酸度和转换为柠檬酸,酒石酸,苹果酸,醋酸,或乳酸浓度,测量单位。