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乳酸菌的酸度对乳制品中的口味影响

更新时间:2015-12-11 点击次数:1240

乳酸饮料可分为发酵型和调配型两种。其中,乳酸菌饮料都是牛奶经过乳酸菌发酵后制成的,属于发酵型乳酸饮料,而除此以外的乳酸饮料则属于调配型产品,是用牛奶、水、白糖、柠檬酸或乳酸配制而成的,不经过发酵,产品中没有乳酸菌及乳酸菌的代谢物。加入牛奶中的乳酸菌发酵产生乳酸等物质,牛奶会变成有酸味的酸奶。正常出厂的酸奶,因为添加了糖或甜味剂,其酸甜度搭配得当,口感很好。但随着酸奶放置时间的延长,乳酸菌会缓慢生长,酸奶酸度也缓慢增加,但在低温存储环境下,保质期内的酸奶酸度都是可被人体接受的,其乳酸菌的活性也保持较好。但酸奶的酸度是有限度的,如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链,如被搁置在室温或者户外环境下,乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加,并且超出可接受范围,这样的酸奶口感会很酸,而且乳酸菌活力下降,乳蛋白变性程度增加,不利于人体吸收,也不利于肠胃健康。因此,酸奶并非越酸越好。

 

检测酸奶发酵前后乳酸菌的酸度变化,以对酸奶的质量进行控制。酸奶并非越酸越好 乳酸菌增加致酸度增加不利于人体吸收

 

产品出厂检验报告里有要求检测总酸,标准里是以乳酸计,实验室检测是以柠檬酸计。PAL-BX/ACID 96酸奶糖酸一体机PAL-BX/ACID1柠檬糖酸一体机以用来测量柑橘、橙子、苹果等水果的糖度和柠檬酸含量,并将其酸度以柠檬酸的多少来表示。可以测量酸奶中柠檬酸与乳酸的酸度的比例,可以以柠檬酸的酸度检验,然后转换成乳酸,可应用在出厂检验报告里的总酸就以转换结果(乳酸酸度)记录,无需经验即可实际操作,尽量减少操作上的繁琐。

 

 

乳酸菌饮料的产品质量检验表

 

 

如欲了解更多同系列的PAL- BX/ACID系列等测量方案,我们将热情提供完整、快速的现场分析试用服务。

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